Paupiettes de llenya de cranc farcides de salsa Vin Blanc

Salses Cranc Nadal de Sant Valentí Festa del sopar francès Vi blanc lactis mantega peix marisc peix llimona suc de xalets festius crema de farina peixateriana principal plat Desa (105) Valoreu 8 racions mitjanes total: 1 h 45 mins 2 valoracions

Ingredients (25)

Per al farcit:

  • 2 cullerades de mantega sense sal (1/4 pal)
  • 1/4 tassa de ceixot tallat finament (d'aproximadament 1 ceba)
  • 2 culleradetes de farina universal
  • cuixes de pollastre vidre miso
  • 1/2 tassa de vi blanc sec
  • 1/2 tassa de crema gruixuda
  • 8 unces de carn de cranc, recollida per les closques, excés d’aigua espremuda (no esbandir)
  • 3 cullerades de cibulet ben picat
  • 1 culleradeta ratlladura de llimona ben ratllada (d'aproximadament 1 llimona mitjana)
  • 1 cullerada de suc de llimona acabat d’esprémer
  • 1/2 culleradeta de sal kosher
  • 1/4 culleradeta de pebre blanc acabat de mòlt

Per al peix i la salsa:

  • 3 tasses d'aigua
  • 1/2 tassa de vi blanc sec
  • 2 chalots mitjans, a rodanxes fines
  • 1 pastanaga mitjana pelada i tallada a rodanxes fines
  • 1 tija mitjana d’api, a rodanxes fines
  • 6 tiges fresques de julivert italià
  • receptes de begudes d'albercoc de begudes
  • 3/4 culleradeta de sal kosher, més altres per condimentar
  • 8 filets de sola petral sense pell (de 3 a 4 unces) (aproximadament 1/2 a 2 lliures)
  • Pebre blanc acabat de triturar
  • 3 cullerades de mantega sense sal, a temperatura ambient
  • 1 cullerada de farina universal
  • 1/2 tassa de crema gruixuda
  • 1 1/2 culleradetes de suc de llimona acabat d’esprémer
  • 16 peces de cibulet (2 polzades), per a guarnició

Les paupiettes de peix són una clàssica preparació francesa de filets prims enrotllats al voltant d’un farcit i poxades. Tot i que sovint són relegats a la tarifa d'un vaixell de creuers mal executat, són un plat elegant quan es preparen amb cura. Aquesta recepta utilitza filets delicats de sola, un farcit de cranc cremós i se serveix amb una rica salsa de vi blanc.

Què comprar: La sola Petrale és la millor opció per a aquesta recepta, ja que és prou robusta com per resistir a la caça i la caça furtiva, però no és massa gruixuda ni estreta. Demaneu a la vostra peixateria peces que siguin de mida i pes, o talleu-ne trossos més grans longitudinalment perquè es cuinin uniformement en el líquid furtiu.

Aquest plat va aparèixer com a part de la nostra festa de Nadal èpica: receptes perdudes dels grans hotels.

de Lisa Lavery

Instruccions

Per al farcit:
  1. 1 Enfarinem la mantega en una paella a foc mitjà fins que s’escumeixi. Afegiu-hi la ceba i cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que estigui suavitzat però no daurat, uns 3 o 4 minuts.
  2. 2 Remeneu la farina, remeneu-ho per tal d’aportar la ceba i feu-ho coure fins que el gust cru s’hagi cuit, aproximadament un minut. Batre el vi i sofregir fins que la barreja s’hagi reduït lleugerament i espessit, aproximadament d’1 a 2 minuts.
  3. 3Intreure constantment, abocar lentament la crema i portar a foc lent. Continuar a foc lent fins que la salsa s’hagi espessit i reduït al voltant d’un terç, uns 8 minuts.
  4. 4Tireu la cassola del foc i remeneu la carn de cranc, cibulet, ratlladura de llimona, suc de llimona, sal i pebre fins que es combini (la barreja ha de quedar espessa). Transferiu-la a una placa gran i repartiu-la en una capa uniforme. Cobrir-lo sense folre amb embolcall de plàstic i refrigerar fins que estigui totalment refrigerat, aproximadament 1 a 1 1/2 hores.
  5. botifarra amb ou al mig


Per al peix i la salsa:

  1. 1 Escalfeu el forn a 200 º F i poseu un bastidor al centre.
  2. 2 Col·loqueu un colador de malla fina sobre un recipient a prova de calor mitjà i reserveu-ho.
  3. 3Combineu l’aigua, el vi, els xalotes, les pastanagues, l’api, el julivert i la sal mesurada en una paella gran amb recta amb una tapa ajustable i deixeu bullir a foc alt. Reduir el foc a mitjà i fer a foc lent fins que el líquid furtiu es redueixi un terç i els sabors es desenvolupin, aproximadament 20 minuts.
  4. 4 Mentrestant, poseu els filets de sola en una sola capa sobre una superfície de treball i amaniu lleugerament les dues cares amb sal i pebre blanc. Dividiu el farcit de cranc refrigerat entre els filets de peix, repartint-lo en una capa fina i uniforme al llarg de cada llarg i deixant una vora d'1 / 4 polzades. A partir de l’extrem més gruixut, enrotlla cada filet. Col·loqueu els rotllos de filet al costat de la costura en un plat de cocció poc profund, cobriu el plat amb un embolcall de plàstic i refrigereu-ho.
  5. 5Posseu el líquid furtiu pel colador reservat i elimineu el contingut del colador. Torneu el líquid furtiu a la cassola, porteu-lo a foc lent a foc lent i, a continuació, reduiu el foc a baix. Reserveu el colador i el bol resistent a la calor per a un ús posterior.
  6. 6 Col·loqueu els filets enrotllats de costat cap a baix en el líquid furtiu i tapeu la cassola. Intensifiqueu la boca poc a poc a poc fins que el peix sigui opac i ferma al tacte, entre 18 i 20 minuts. Mentrestant, renteu i assequeu el forn poc profund i deixeu-lo de banda.
  7. 7Utilitzant una espàtula plana, transferiu amb cura el peix al forn net. Aboqueu el líquid furtiu pel colador i descarteu el contingut del colador. Aboqueu 1/2 tassa de líquid colat al forn. Cobriu amb paper d’alumini i poseu-lo al forn per mantenir-lo calent. Lineu una placa amb tovalloles de paper; deixar de banda.
  8. 8Posseu 1 tassa de líquid furtiu colat en un cassó petit i deixeu-ho bullir a foc mitjà-alt. (Si us queda menys d’una tassa de líquid furtiu, afegiu aigua suficient per fer 1 tassa.) Bulliu fins que es redueixi el líquid a 3/4 tassa, uns 4 minuts. Mentrestant, barregeu la mantega i la farina junts en un bol petit fins que s’hagi format una pasta llisa; deixar de banda.
  9. 9Reduïu la calor sota el líquid furtiu a mitjà. Mentre batem, incorporeu lentament la crema i deixeu-ho a foc lent, batent-ne de tant en tant, fins que la salsa abrigui la part posterior d’una cullera i hagi reduït a 1 tassa, uns 3 minuts aproximadament.
  10. 10Feu-ho a la barreja de mantega i farina i feu-ho a foc lent, remenant sense parar, fins que s’incorpori la barreja de mantega i s’hagi espessit la salsa, aproximadament d’1 a 2 minuts.
  11. 11Tireu la cassola del foc i remeneu el suc de llimona. Tasteu la salsa i condimenteu-lo amb la necessitat de sal i pebre.
  12. 12Per servir, cullera 2 cullerades de salsa en un plat petit. Col·loqueu una paupietta a la placa folrada de tovalloles per eliminar l'excés d'humitat i, a continuació, poseu-la a la salsa. Repetiu els paupiettes restants. Regar uniformement la salsa restant sobre les paupiettes i guarnir-les cadascuna amb 2 trossos creuats de ceba. Servir immediatament.