Pastís de Sheba From Queens

1 pastís d’una sola capa de 9 polzades, serveix 10 Fàcil total: 1 h 25 min, més 1 hora de refredament Actiu: 25 min 1 Classificació

Ingredients (11)

Per al pastís:

  • 4 ous grans, separats
  • 1/2 tassa de sucre de canya orgànic
  • 1/2 tassa de canola o altre oli neutre
  • 8 unces de xocolata fosca (70%), fosa
  • 1/2 cop d'alvocat puré, premsat a través d'un tamís sense malla
  • entrepà cubà lent de cuina
  • 1/4 culleradeta de tàrtar
  • 1/4 tassa de cacau sense sucre, per a guarnir
  • Blackberry Whipped Cream (vegeu més avall) per servir

Per a la crema arrugada de mores:

  • 1 tassa de crema gruixuda
  • 2 culleradetes de sucre de confiteria
  • 2 culleradetes de mora en pols

La coca Queen of Sheba va ser popularitzada per Julia Child en el seu primer llibre, The French Chef. Aquesta adopció més moderna i saludable del clàssic postre, del nou llibre de cuina, The Sweet Spot, redueix el sucre afegit en un 75% i substitueix la mantega amb un alvocat de seda. El que s’obté és un pastís de xocolata fosca, ric i voluptuós (primer fet a Queens, Nova York, d’aquí el nom puny), servit amb una bonica crema arrufada de mora. Podeu comprar pólvora de móra preparada a botigues d'alimentació saludable i en línia, però també podeu combinar senzillament móres congelades a una pols fina en un processador d'aliments o liquadora i utilitzeu-la a la recepta.

NOTA: Per tallar el pergamí per adaptar-se a una paella o un bol rodó, plegueu una làmina rectangular de pergamí a quarts i després de nou a quarts, com si fes un floc de neu de paper. Talleu la falca plegada a una longitud igual al radi de la cassola (la meitat del diàmetre), retalleu-ne l’extrem obert en una forma corba. Desplegueu el pergamí i poseu-lo a la cassola o directament sobre la barreja segons les instruccions.

de: The Sweet Spot de Bill Yosses i Peter Kaminsky

Obteniu el llibre de cuina

El punt dolç

Marcatge de sucre i augment de sabor

de Bill Yosses i Peter Kaminsky

Desa Compreu ara

Instruccions

Per fer el pastís:
  1. 1 Cerqueu el forn a 350 ºF. Prepareu una cassola rodona de 9 polzades amb esprai de cuina per oli vegetal i, a continuació, lligueu-la amb el pergamí.
  2. Recepta de llet de patata farina de matzo
  3. 2Combeneu els rovells d'ou i 1/4 tassa de sucre al bol d'una batedora de peu col·locada amb el suport. Bat una mica a velocitat mitjana-alta fins que els rovells quedin de color groc pàl·lid i es formin cintes, uns 10 minuts.
  4. 3 Mentrestant, combina l’oli i la xocolata a la part superior d’una caldera doble o en un recipient resistent a la calor posat sobre una cassola d’aigua bullent a foc mitjà-alt. Fondre la xocolata, remenant, fins que estigui llisa i sedosa. Apagueu el foc però deixeu la cassola a la cuina per mantenir la xocolata calenta.
  5. 4Amb la batedora en velocitat mitjana, afegiu l’alvocat a la barreja d’ous i sucre i batiu-lo fins que quedi suau i ben incorporat. Traieu el bol de la batedora i afegiu-hi la xocolata. Utilitzeu un pal de mà per barrejar fins que s’incorpori completament. Transferir-lo a un bol gran de barreja.
  6. 5 Netegeu el bol i batreu-ho de la batedora de peu i batreu les clares d'ou i la crema de tàrtar a velocitat mitjana-alta. Quan els llomets de la batuda comencin a aparèixer a les clares, afegiu-hi la resta de 1/4 tassa de sucre i batiu fins que es formin els pics rígids.
  7. 6 Transferiu la meitat dels blancs a la barreja de xocolata i, amb una espàtula de goma, doblegueu-los suaument fins que no s’incorporin suaument i no apareguin cap pegat blanc. Doblegueu els blancs restants. Aboqueu el batedor a la cassola preparada i poseu-la sobre una làmina de forn. Introduïu-la al forn i, després, aboqueu aigua calenta a la planxa fins a sota de la vora per crear un bany d’aigua calenta. Enfornar fins que surti un escuradents inserit al centre del pastís net, uns 45 minuts. Traieu-lo del forn i reserveu-ne al taulell, fent lliscar una forquilla a sota de la cassola per permetre que surti aire. Deixeu refredar durant 15 minuts. Retireu de la cassola fins a un plat de pastissos i deixeu-ho refredar durant 1 hora més. Col·loqueu el cacau en un tamís de malla fina i tapeu-ho per sobre de la part superior del pastís. Serviu-ho càlid o a temperatura ambient amb la crema arrugada de mora.


Per fer la crema arrebossada de mores:

  1. 1 Col·loqueu el bol i poseu-hi l’enganxament d’una batedora de peu a la nevera durant 10 minuts.
  2. 2Combinau la crema, el sucre i la móra en pols al bol refrigerat i barregeu-la a velocitat mitjana-alta fins que es formin els pics tous. La crema es conservarà a la nevera, tapada, fins a 2 dies. Se separarà; simplement batre abans de servir.